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文：灵风

视频：俊平

材料供给：姜泓亦

夏至，江南的黄梅天，空气湿得能沁出水来。饮一杯带着深山气味的云南古树晒红茶，诱人的花果芬香充足齿颊，转瞬驱走低气压带来的郁闷。

整顿了本年春季尾随制茶师小姜进山访茶制茶的条记，向姜师长细细叨教了晒红茶制做工艺过程，乘隙研习了云南红茶史乘。

华夏保守六大茶类中，红茶属于全发酵茶，时时的制做工艺为：萎凋、揉捻、发酵、枯燥。

生善于晒红茶家园的制茶师小姜，查阅了大批材料并过程屡次实验，恢复了初期云南红茶制做中，哄骗日光加工茶叶的工艺，即晒红。

夙昔本地老百姓称晒红茶为“甜茶”，也叫“女儿茶”。家中生了女儿，就要制做一些晒红茶，积存起来，比及女儿出嫁时做为嫁奁。

云南得天独厚的光照前提，日光是枯燥最佳的器械。在云南人们哄骗日光枯燥茶叶，制成普洱茶、晒青红茶（晒红）。为了更好地舆解日光对红茶加工时的影响，故将日光萎凋和日光枯燥简化为“前晒”、“后晒”。

一、日光萎凋（前晒）

萎凋是制做红茶的一路工序，萎凋历程一方面是鲜叶物理变动，另一方面是化学变动。从外表来看其历程是水份的散失、内质的变动、叶局部积减弱、叶质由硬变软、叶色由鲜绿改变成暗绿、香味也响应改革。

日光萎凋，即在明亮的气候，筛选大地平整，避风朝阳、干净枯燥的场合铺上晒簟，把鲜叶平均摊放在晒簟上，每平米摊叶0.5千克左右，以叶片根底不堆叠为度。中央翻叶一次，贯串翻叶恰当厚摊。萎凋到达必要水平，放入萎凋槽赓续萎凋16～20小时，再次挥发水份，直至到达萎凋适度。

日光萎凋时候是非，凭据阳光强弱、鲜叶含水量高下而定，时时需1~2小时。在日光较强的前提下，30~40分钟便可达成萎凋，阳光薄弱时需求3小时以上。

日光萎凋制茶能够升高茶品格、增进芬香、升高茶汤浓度，不过制做历程特别检验工艺和制茶师的阅历。在近代红茶的进展史乘中，因不适应范围化临盆的潮水，垂垂消逝。

在云南，日光萎凋制做红茶曾经广为运用，但70岁月后，云南引进红茶萎凋槽，滇红的制做历程中起头大批运用室内当然萎凋、加温萎凋槽、室内加温萎凋法、烘帘子法等萎凋法子，慢慢放弃了日光萎凋的方法。

二、揉捻

鲜叶萎凋以后，放入揉茶机举行紧条揉捻，完全毁坏细胞壁，释放内含物资。因古树茶鲜叶果胶含量足，揉捻以后粘性大，简捷结成团块，须举行人为解块，抖散后摊晾。

三、发酵

姜师长采取了最陈旧的发酵工艺——有氧发酵。

在气候晴好的日子，取透气的竹筐，将揉捻后的鲜叶一层一层松软地平铺上，关上湿的夏布或棉布，置于恒温的阳光房内举行发酵，阳光房开窗，坚持空气流畅，温度50～60度，当然发酵4～5小时。

有氧发酵对气压和海拔请求较高，数度实验后，姜师长选在了无穷湖边海拔米的初制所。

二、日光枯燥（后晒）

“后晒”指的这天光枯燥茶叶的历程，也便是“晒红”工艺。

近代红茶的合流枯燥方法为烘干。呆板化临盆对红茶制做的影响，集合表现为烘干在红茶枯燥方法中占了绝对名望。做为我国最要害的红茶产区之一，滇红制做方法也严厉施行呆板化临盆思绪，采取“匀撒萎凋，慢速揉捻，适度发酵，两次烘干”的技能楷模，慢慢淘汰了日光枯燥。

比年来跟着普洱茶遍及，不少初制所、企业起头实验制做晒青工艺红茶（晒红），花费者对晒青工艺特有的“日晒味”采用水平大大升高，加之日光枯燥历程中，保存了茶叶活性，使得晒青工艺制做的红茶，大大晋升了可转折的空间及可寄存的时候。

回头史乘，陈椽感化《茶叶缔造学》（年）文中写道：

“用日光直接晒干之茶，叶底极黑，尖则平平，冲成茶浆，有股猛烈之喜悦芬香。日晒之时候，较机烘为多，故繁缛之事亦多，非如烘机之简捷也。日晒摊叶须甚薄，每20分钟翻拌一次，并须通常旁观天时。时时觉得日晒之成本，较为俭省，原来否则，如摊放、翻拌、搜罗等手续烦而费时，常不若机烘之为快。”

从陈椽感化的意见能够看出，日光枯燥能够升高芬香不够茶叶的芬香，同时能够晋升味道清淡茶叶的浓度。唯有加工历程哄骗晴气候，凭据不同品格的茶叶，能够制出品格很好的“晒红”。

从史乘文件中发觉和解释，日光萎凋和日光枯燥在红茶进展的史乘中是宽广存在的，而且用晒青工艺制做出来的红茶，能够像普洱茶同样“越陈越香”。

茶叶范围化临盆，切实升高了茶叶产量，让茶从少量人的豪侈之饮，变成了众人都能喝的平日之饮，但也使得一些有史乘代价的临盆方法，也跟着呆板化、主动化过程，被淘汰，被消逝。

荣幸有如许一些认果然制茶师，舒服上溯云南红茶久长的史乘，鉴戒昔人的制做阅历，恢复古法工艺制做晒红茶。尤其可贵的是，姜师长舒服分享很多制茶人视为独门秘籍的制做工艺，丰盛了饮茶人的学识，亦升高了品茗的趣味。

寻一方恬静，品一杯苦涩的“女儿茶”，夏季里守一墙花开。

正好你来，正好我在。

寂寞于暖，安好于湉。