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编者按

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中国特色地方美食承载从古老到现代的变迁，凝聚文化与民俗的精髓，传达中国温暖向上的精神面貌。中国特色地方美食是中国人味觉集体记忆，也是名副其实的中国语言。中国特色地方美食中蕴含的生活哲学，是中国人价值认同与文化担当，是感知人、文化、价值观最直接的方式。

当前，世界格局正在发生变化，国际形势愈加严峻复杂，中国迫切需要实施“走出去”战略，中华美食则是一张亮丽的文化名片，是中国“走出去”的重要抓手和实施工具。

中国文化和旅游部主管一级协会：中国食文化研究会发起，携手美国中餐联盟（原全美中餐业联盟）、美国中餐产业联盟、西班牙中西美食交流协会等各国美食专家、企业、机构打造“中国厨房”，完成中华美食全球推广的国家工程。

只要有阳光和水的地方，就有中国人。央视融媒体＂中国厨房＂西班牙中餐传播家系列专访已上线，我们走遍世界，为您寻访在全球传播中华美食的人们。世界上中餐好厨师、好餐厅、好老板均会一一奉上，心灵故事，感动中国，按图索骥，大快朵颐！

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正文

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“中国厨房”在海外首站西班牙寻访至今，我们团队中的每个人，已经建立起快速的条件反射。日常闲谈、城市街头，与中餐或中国美食相关的名字或符号，都会让我们心生探究的好奇和探访的期待，一张让我们身为中国人而倍感温暖和自豪“西班牙中餐厅地图”，正在快速成形中。这张地图中，有一间餐厅显得特别。它并没有在繁华闹市选址，正相反，它坐落在马德里一个相对安静的街区，远离游客点和商业区。但这家餐厅的名字又是如此亲切响亮“外滩一号”，这对我们几个上海同事来说，更是莫大的惊喜，便第一时间与餐厅的主人相约了访谈。这一区汇聚众多使馆，深藏幽微建筑，门牌号也并不显山露水，一眼便知，安静和私密，是这里的重要诉求。而即便不看门牌号，我们也十分容易就找到了“外滩一号”餐厅。映入眼帘的一整栋典型中式灰墙建筑，一秒钟让人穿梭到了20世纪30年代的上海，仿佛带着完整又具体的上海符号，空降到了这个深藏不露的街区。低调内敛却古朴大气，这个原味老上海风格的建筑，犹如一间私人博物馆，房子四周是竹枝掩映的庭院，也是浓郁而含蓄的中式风格。然而临街的全部设计，并未重笔铺陈，进院即是餐厅的双开实木大门，低调之下引人愈发想要探求更多。推开餐厅的大门——果然，里面别有洞天。

马德里的上海时空

这个门厅纵深宽阔红棕色调，暖色灯光淡雅怡人，大量的实木装饰充满中国古典韵致，仿佛有意要让时间放慢下来。进门处的一整面墙上，挂着一排排黑白老照片，与旁边墙上的中国山水画，意趣交错，有如中国主题的年代对话。门厅两端，似乎各通向不同的空间，但又私密性极好。整个布局大方又谨慎，温暖又矜持，透着老上海那种混合了礼貌、含蓄和专业的独特腔调。餐厅的领班Alex早已在此等候，他上前来表示欢迎，一口上海普通话：“老板说今天太阳好，所以特别安排了窗边的位置，请跟我来。”穿过灯光中优雅安静的门厅，我们跟着Alex绕过一个中厅，紧接着是豁然开朗的主餐厅。连绵一墙的落地玻璃，让那天明媚的春光尽情洒下，整个主厅一派春日里的生机勃勃，让每张餐桌上的新鲜郁金香愈发娇艳动人。在靠近墙角的一张餐桌前，餐厅的主人周文淳（JuliaZhou）微笑着站起身来，与我们一一握手。她一头黑色长直发，健康的肤色，素净的耳环，穿着打扮简单明快。一笑起来，眼睛弯成可爱的弧度，给人“江南软妹子”的第一印象。“这几天一直下雨，难得今天出太阳，我们去院子里走走吧。”周文淳应该是留意到了我们频繁看向窗外那一片清新绿色，于是建议我们从院子开始，稍作参观。她这敏锐的观察力，让我们印象深刻。即便已经觉得进门环境气度不凡，我们也没有料到餐厅如此深藏不露——拉开主厅的门，拾阶而下，竟走入了一个巨大的下沉庭院。一围又一围弧形的中国青竹，很好地间隔成顾客饮酒进餐的露天座位；院墙上是地道的中式青砖花窗，葱郁繁盛的爬山虎延窗而行。因为是下沉庭院，这里又平添一份清静雅致。这一切都展现出中式美学特有的高雅志趣。再次步入室内，周文淳又带着我们接连走了一楼和二楼的雅座包厢，氛围主题各异，这是一个精心设计的，真正意义上的私房菜中餐厅，在西班牙，我们还是第一次遇见。而与其说这是私房餐厅，倒不如说，“外滩一号”打包了一个风情与韵味兼具的上海，直接空降到了马德里。临近用餐时分，客人陆续上门，看他们轻车熟路的入座、点餐，看来都是餐厅的熟客。周文淳带我们回到那特意安排好的靠窗餐桌，我们开始与她聊了起来。

风一样的女子

来访前我们就已知道，周文淳来自浙江青田，而她的“外滩一号”，却分明洋溢着浓得化不开的上海情结，引发了我们的一致好奇。面对疑问，周文淳淡淡一笑，安排服务员把我们面前渐凉的茶水换杯，尔后不紧不慢地与我们叙述起这餐厅的“前世今生”。她说，开中国风气之先的外滩，或沉淀为一种风格，镌刻于“万国建筑博览群”；或汇聚成一种气魄，浩荡于黄浦江的浪奔浪流；亦或弥漫作一种风情，荡漾在街市巷弄旗袍裙摆，前尘往事和文化情怀，都在这里流动和熏蒸。有次回国去上海，新外滩的再次崛起，以及全球优质餐厅和商业品牌在外滩的入驻和经营故事，带给她很大冲击和启发。那时候的她，在西班牙的旅行社事业发展顺利，但在几次调研后，她对海外高端中餐这个赛道动了心，决定以副业的形式，一试身手。当时，上海外滩最高的一栋建筑就是“外滩一号”。于是她想把”外滩一号“搬到西班牙，作为自己第一家餐厅的名字，也是对外滩在每个时代里引领商业成功的自我激励。“上海是中国拥有米其林餐厅和黑珍珠餐厅数量最多的城市，外滩更是林立无数著名餐饮品牌，我希望’外滩一号‘也能在西班牙成为中餐品牌的经典。”周文淳解释道。看着如今上座率满额的餐厅，周文淳谈及创业之初的艰难，仍然历历在目。“一开始我就‘外滩一号’定位为高档中餐厅，当时想法很简单，现在想来也很冒险，就是想要转变欧洲人对传统中餐的刻板印象。”一个大胆冒险的决定，一位勤奋自信的主人。从餐厅选址到菜品取舍，周文淳一直坚守纯粹不走样的中式风格。她将自己的客群清晰地定位为西班牙和欧洲主流高端人群。她告诉我们，眼前气宇轩昂的“外滩一号”，其实光装修就花费了一年半。从上海同济大学专门聘请的建筑师，辗转从国内运来的两个集装箱的物料，她力求让餐厅的在尽可能多的细节上，传递出纯正的中国品味和品质。如此高成本和“大费周折”，在当时引来诸多侧面和质疑。但她内心十分明白，也坚信自己的判断：“位置在使馆区，面对偏高端消费者，‘外滩一号’真正的挑战其实只有一个——抓住这些商务足迹走遍世界的人的胃。”此时我们突然意识到，好像被面前这位娴静端庄，一幅岁月静好模样”江南软妹子“给“欺骗”了。听着她的叙述，可以强烈地捕捉到她周身洋溢的一种自信和坚定。这种反差太有意思了。而面对我们对她本人的好奇，她也与我们大方分享起她自己的个人成长故事。周文淳的故乡是青田。“小时候的我特别野，似乎比村里的男孩子们还要野。留着最短的头发，上树掏鸟蛋，下河游泳，一天能游四次，男孩子们玩的我通通都擅长，整天和附近的一群男孩在村里东窜西窜。街坊邻居都说我爸养了个假小子，没个女孩样。好几次我爸有朋友来家里，都以为我是他的儿子。”她边说边笑，眼睛又完成两道可爱的弧线。“但我爸只是笑笑，从来也没有真正地去约束我“大概也是因为父亲的自由教育，周文淳从小养成了乐观大胆且积极外向的性格。”而长大后的周文淳，一直没有停止独立和自我探寻的步伐。初到西班牙时，她就保持着清晰的规划和清晰的头脑。攻克了语言关的同时，她也积极融入当地社会和生活，顺利找到了工作。很快，她又踩准中国游客赴西班牙旅游市场腾飞的时间点，与人合伙经营起一家面向华人的地接旅行社。”青田人骨子里都有老板情结，当时条件具备，所以顺理成章地我就自己当老板了。“周文淳用自信的语气，不紧不慢地与我们分享。从创业第一天开始，她就明确自己的旅行社不去陷入价格大战，而是用自身的学识和能力去做内容，精服务，凭着自己和团队对中西两国的渊博知识，不断积累和壮大稳定客源，不到五年时间，旅行社就获得出乎意料的成功，稳居同赛道的第一梯队。”可能我天生不喜欢安分，更喜欢挑战自己吧“周文淳话里带着感慨，”旅行社顺风顺水的时候，我就觉得当时稳定下来的人脉和市场，其实可以往前再拓展“。于是，就有了中餐厅的副业计划。

御风而行的信条

”如果我有什么优点，那我觉得我特别喜欢总结。总结一个阶段的成败得失，然后马上调整到我下一步的计划和行动里去。“从总结到行动，需要疾风一般果断的判断力和执行力。周文淳回顾一路走来的商业体验，她谦虚地说她不喜欢讲大道理，但善于观察总结，知道随时调整自己，力争每次都能跑赢情势半步，做到御风而行，就是胜利。”外滩一号“餐厅的经营，是这种信条的一个完美示范。那时餐厅筹备诸事顺遂，走的又是高起高打的策略，周文淳满怀信心，准备大干一场，却遭遇到比预想中更严重的全球金融危机。那时西班牙的高档餐厅生意惨淡，多数民众选择去较便宜的餐馆吃饭，或者减少外出吃饭的次数。“餐厅的第一年每个月都亏钱，很多高档餐厅的老板都打退堂鼓了，但我还是坚持了下来”。经过多日思考与判断，周文淳决定主动出击，她做了三件事。首先开启线下教课，让邀请临近的大使太太们来餐厅学做中国美食，捏点心、包饺子、自制豆腐，下课后将作品送进厨房再送上餐桌，课程变成了一餐中国美食的现场品尝和体验，几次下来，就留住了忠实的客群，她们也是家庭外出就餐的”决策群“。同时，她邀请电视台进行现场教学直播，这让西班牙人亲眼看见中国美食的材料成分和制作过程，因此更加放心。此外，她更高频率参加西班牙和欧洲各类美食会展，并且积极地无偿参与中国使领馆举办的中国文化推介活动中去，让餐厅的厨师团队现场表演中国刀削面绝技扩大餐厅在行业内外的知名度。此番运用之下，在”外滩一号“的客群中西班牙人超过了80%，并且保持至今。“我们没有做融合菜，菜品没有亚洲化也没有西化，就是用传统的中餐烹饪方式，搭配本地的高档食材，做出西班牙人爱吃的中国味道。”周文淳自豪说道。可以说，餐厅业务在”化险为夷“之后蒸蒸日上。再总结”外滩一号“的经验和教训之后，这个风一样的女子，之后马上又开出“辣府”和“阔阔真”两间新餐厅，以丰富错落的美食风格，展现中国美食的不同特色，也形成了”外滩一号“品牌的三个体系。当初的餐厅”副业“，大有成为”主业“的猛进势头。但在餐厅业务顺风顺水的同时，一直保持清醒的周文淳，又听到了风平浪静之下的声音。面对每天充实的日常经营，“我发现我越来越力不从心了，我觉得我在那一刻的能力，远远不够我已经成形的餐厅和团队规模”。”我清楚地意识到，那时遇到的一切的问题，其实都源自运营中餐厅的根本问题，那就是标准化的难以实现。“这个像风一样的女子，决心从根本上和源头上解决自身的短板。于是，她作了一个大胆的决定，决定从自己忙碌的日常时间里，拿出完整的18个月时间，攻读工商管理硕士。所以，此刻接受我们访谈的周文淳，其实是IESE的MBA——应该是西班牙中餐人里的第一个MBA。回忆这忙碌又充实的18个月，周文淳一再肯定并乐于表达她的获益非凡：”当掌握了系统的管理理念和逻辑，这些知识就渗透到我每一次的所思所想中，在实际的餐饮运用中，为我做任何决策都提供了更加准确的依据”。所以，面对中餐过度依赖厨师的非标准化困境，她再次冲破“中餐几乎不可标准化”的传统定论。年开始的全球新冠疫情，是很多餐厅的”生死线“，但对周文淳而言，成了她拓展中餐标准化管理的”分水岭“。疫情期间，她亲自带领厨师团队回到国内考察学习。一点一滴亲历亲为，甚至在国内隔离的酒店里，她这位老板，自己跟着视频教学，开始中式点心制作的从零开始。解除隔离正式上课，跟着她的厨师对她扎实的理论理解能力惊讶不已。凭着疫情期间的未雨绸缪，周文淳再次体验御风而行的快乐。现在，她已顺利建立起自己的“中餐中央厨房”体系，开拓出中餐面点、广式点心和淮扬点心等多条生产线，不仅稳定供应自家的几间餐厅和几间大型品牌商超，还远销英国、意大利、法国、葡萄牙等多个欧洲国家。周文淳以MBA的管理视角来看，“中餐中央厨房”体系通过“集中配餐配送，标准化操作和管理，统一对餐厅所需食材、调配料等，分别进行清洗、分解、配比等预处理，再配送到各个门店进行二次加热，或者组合后销售给客人”的全程标准化模式，不仅使中餐标准化生产成为可能，且大幅降低了餐饮企业的运营成本。所有这一切，正如周文淳自己所说：“比起计划书，我更相信自己的判断。”

听风而动的自信

“消费者并不抗拒标准化，消费者真正抗拒的是不好吃”——当我们提出“中餐标准化会不会让中餐最后成为快餐”这个刁钻问题时，周文淳拿已经在世界范围内取得成功的日餐举例，”精简和高效，这是标准化的精髓，也是商业成功的一条最佳路径。”“我做了调研，日本餐饮标准化已经达到了90%之高。整个行业背后，有强大的第三方供应链公司作支撑，比如ACCESS。但目前我们中国还没有一家餐饮供应链公司可以占到10%的市场规模。”不可否认，日餐在国际上的影响力，目前的确远远高于中餐在国际上的表现，甚至在它的国外市场，已然成为了高端生活消费的象征。“其实，现在的食品行业已经发展到了运用科技的时代，科技能够让食物变得美味健康，标准化的产品也可以是更适合当下和未来餐饮市场的美食”周文淳阐述她的中餐观点，“标准化和‘好吃’之间，为什么不可以划等号？只要研发能力足够强大。此外，商业上的规模化成功，才是中餐在海外发扬广大的基础保障。”她接着为我们解析日餐标准化背后的逻辑。首先是餐厅后厨的高度机械化。餐厅普遍认同产品的中央厨房化，日本餐饮围绕产品打造中央厨房，设备先进，产能高。例如，饺子店的中央厨房全部实现机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内即可。仅一台机器，一天就可以制作8万个水饺。而拉面店中央厨房里，拉面依靠多台机器合力生产，工人需要做的，仅仅就是把面放进机器里去。其次，各种现代化的厨房用品设施一应俱全，各式自动或半自动化的机器种类多到超乎想象——自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，这些设备易用高效，人力成本也可以合理减少。再有，餐厅需要高效分配人力。在日本调研时周文淳发现，绝大部分的餐厅都是雇佣小时工的，占比高达90%。他们职责明确、分工详细、制式操作。加上餐厅的菜品，基本都是中央厨房加工出来的半成品，从工厂送到门店后，只需要大致加工几分钟就可以直接出菜，这让门店可以节约相当大的人力成本，并且人工的可替代性极强。“这样下来，自然就有更多不需要太高技术含量的人工岗位被释放出来，小时工的需求就会大量产生了。”最后，也是最关键，是口味的研发。日本对日餐味道的标准化、均一化，做了各种各样的研究，现在强调的是结构改造，保证餐厅不管谁在厨房操作，菜品最后的味道，都能实现标准化，基本不变。周文淳在多次的日餐调研之行中，留下最深印象的就是日餐对味道标准化所采取的两个措施：第一种是料理包，常见的料理包，到餐厅现场，经过加热就可以直接食用；另一种是将食材进行包装，然后搭配复合调味料现场加工，可以给客人提供现做现吃的感觉，有新鲜感和体验感，在日本广受好评。当然，与日餐相比，中餐之博大精深，给标准化提供了很大的挑战。另外周文淳也不否认，中国美食文化和传统的精髓，也不免会在标准化的过程中遇到这样那样的折损。但她跟我们强调她的观点：如果寻求商业上的成功，是中餐出海的最终命题，那么从商业管理的角度来重新看待和解读中餐，也就成了中餐出海必须要破解的难题。“有了规模化的市场，才有了商业成功的保障。”窗外的阳光照进一尘不染的高窗，打在周文淳微笑着的脸上，她语调平缓，沉稳坚定。一席谈话，我们感受到了这位不动声色又内心强大的姑娘，作为不断成熟的女企业家的风采。世界热闹纷繁，市场不断更新，周文淳应该又听见了起风的声音。

可以邂逅周文淳的餐厅

餐厅名称：ElBundRestaurante（外滩一号）

餐厅

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