锄禾日当午
30.牢鹅走鸭逷跎鸡
（9）人工孵蛋产业
三鸟中，母鸡在18周后开始产卵，几乎每天产一枚，营养充足的时候可以产出“双仁”卵，产卵何时结束或减少要看其健康状态。产卵一个月后就开始进入不吃不喝的孵化阶段，孵出小鸡后就要照顾小鸡很长一段时间。即使没有孵化小鸡的任务，母鸡也会孵起来，一连几个月没有状态。有时为了让母鸡快速进入下一阶段的产卵期，就要把母鸡与小鸡分隔开，或者把母鸡泡在水里让它“醒”。
母鸭差不多要养一年才能产卵，一般在夜里睡觉的时候生产，经常和鸭屎混在一起，鸭蛋看起来脏兮兮的。鸭生性活泼，除了睡觉时静下来外，大体时间都在活动，极少自己孵蛋，基本是以母鸡代孵。番鸭母产卵非常隐蔽，稍不注意就找不到的。有时它会把蛋藏起来，被人发现时已经孵出小鸭了。
鹅的产卵期有季节性，大概七月末八月初开始产卵，每两天产一枚，一个月为一个周期，产卵后开始孵，每年可以有三到四个周期，大概有三十到四十枚卵。鹅也能自己孵蛋，不吃不喝30天，为了母鹅的健康，要给点水喝。“头科鹅”在九月末出世，是鹅苗中最贵重的一批，顺利的话春节前后可以出笼，市场需求量大，好卖。
饲养三鸟需要种苗，就像种田需要秧苗一样简单。理论上都可以用自家母禽巢孵，普通家庭偶尔用母鸡孵出一窝小鸡是可以的，但要孵出小鸭或者小鹅就不太方便。如果鸡苗、鸭苗、鹅苗都要自家孵化，不单没有效率，也不现实。面对农村强大的市场需求，一种专门孵化种禽的专业户应运而生，这类家庭作坊统称“鸭箶”。
据年《潮阳县志》等资料记载，本地人工孵化技术始于清代。相传乾隆年间(?)五华县一班铁匠在黄陇都（两英）的墙围村开炉打铁,有10多个鸡蛋遗忘在炉下层而自动孵化出小鸡。两英村民从中得到启示，经多次实验，终于创造了“炒谷孵化法”，成为该村世代相传的特有技术。民国4年()因亲朋关系，该技术才传进灶浦溪头村，打破了多年来“传内不传外，传男不传女”的族规。年后,相继扩散到井都、沙陇、西胪、贵屿等地。
“炒谷孵化法”技术包括选蛋、晒蛋、炒谷、入蛋、照蛋、测温、转蛋、上床、出雏等环节，可谓环环相扣，不得马虎。由于蛋类都易碎，蛋壳碎裂影响孵化率，孵化过程又需要多次移动，总的原则来说需要“轻脚快手”，笨拙粗糙的人原则上不适合从事这种工作。
“选蛋”主要是选择新鲜的，外观规则的，大小基本一致的蛋，切忌“粗头奅壳”，不规则、太小或太大、卵壳偏薄的都要淘汰。年代由于使用剧毒农药TTD，造成很多蛋壳薄脆，严重的全是软壳蛋，对孵蛋行业构成巨大的挑战。
“晒蛋”就是把蛋摆放在垫有棉被的灰埕上晒一晒，接受太阳辐射，获得热量，蒸发掉水分，提高温度。要注意受热力求均匀，晒蛋时要不停地翻扳，正面、背面、侧面都要晒遍，也不能晒得太过。年我在新府读书，就经常看到新府埕摆满了鸭蛋，当时不知道这是怎么回事，只是感觉非常新鲜。有一回还遇到下雨，我发现他们非常紧张，脸色煞白，又不能很快地把蛋收起来，最后用棉被把蛋遮盖起来，当时觉得非常不可思议。
“炒谷”就是把稻谷炒热，用炒热的稻谷作为孵蛋的热源。一般个蛋需要4斤稻谷，用布袋把炒好的稻谷装成软包，在孵化桶里一层热稻谷一层蛋平铺摆放就是“入蛋”。对温度的控制还跟孵蛋所处环节、季节、天气等自然因素有关，冬季刚刚进入孵桶的生蛋每天要炒谷三次，包上棉被、薄膜，有时还用火炉来增加热量，到年关埠、贵屿有人经过试验，改用煤油灯加纸箱孵蛋更加简便。
蛋经过日晒温度提高，放入孵桶用炒谷加热，孵桶上面再用棉被盖紧，在人工环境下蛋群也会发热，叫做发醭（bou5）。蛋群一发醭，桶内温度就不均衡，一般是中间温度高四周温度较低，所以要不停地调整蛋的位置，把外围的蛋移动到中间，中间的蛋移动到外围，使所有蛋受热均匀。这种现象跟南极帝企鹅越冬取暖类似，企鹅们也在不停地变换位置，大自然真的有奇妙之处。
三天后就进入“照蛋”环节，主要是检查一下蛋是否受精，已经受精潮汕话叫做“有奸”。受精卵入桶两天就可以“照珠”，三天可以“照蜘蛛”，8日看见头，12日看到目，20日鸡蛋就孵出小鸡，鸭和鹅需要30日，番鸭需要35日。照蛋可以利用自然光，有经验的人左手扶着蛋，右手掌自然弯曲放在蛋上面遮盖部分阳光，对着自然光线就可以看到半透明的蛋壳里面的发育状况。如果碰巧是阴天，就要把门关成一条缝，或者用镜反照，制造一个明暗对比更加强烈的环境，也可以照出内情。如果“无奸”就要被淘汰出局，称为“水卵”，生蛋一个7分钱的时候，“水卵”可以卖4分钱。
在孵蛋的过程中，每天都要“测温”，按照现当代的科学理论，孵蛋最好能控制在37.6℃左右，以前没有精确的数据，完全依靠经验。人体中对温度最敏感的部位大概是头面部，特别是目尾部位，“测温”时把蛋放在目尾，温度太高靠近皮肤会发出轻微酥脆的炸响声，卵桶就要减少覆盖物，温度不够时就要增加覆盖物。因经常用目尾“测温”，在“鸭箶”工作的人这个部位基本都会糜烂，是典型的职业病。
为了提高劳动效率，一般不会单独孵化一批蛋、出壳完成后再孵化另一批，而是多批次混合孵化，潮汕话一批次叫做“一墟”。因为所有的蛋要不停地调整位置，人工加热的炒谷也会自然冷却，看情况重新加热，乘机把蛋重新摆放，这个过程中就可以插入另一墟经过了“晒蛋”阶段的生蛋。然后在第六天、第九天、第十二天、第十五天、第十八天都可以加入生蛋。每次新“入蛋”、“炒谷”也是“转蛋”、“照蛋”、“测温”的重复，不同批次的动作的不同。
如果孵化的是鸡蛋，第二十天就破壳而出了，如果是鸭蛋或鹅蛋，每五天新入一墟，一般是四至五墟一起操作，最多可以加到十墟。蛋的墟数增多，不同墟次对热量的需求不同，位置要做出相应的调整，生蛋放置在最中心，时间越久的放在最上层。
为了不致于弄错，不同日期的蛋用不同记号标注，第三日用“-”表示，第六日用两横组成“×”表示，第九日再加一横，以此类推，日数越多，笔画越多。
鸡蛋第二十日就可以破壳而出，这时候就可以把日期接近“出雏”的蛋转移到特制的竹筐里，为“出雏”做准备，这是接近收尾阶段的“上床”环节。如果整个过程温度控制得合适，小雏鸟出壳时绒毛鲜艳，也足够蓬松，叫声响亮，看起来格外健康。
“鸭箶”一般有师傅及助手各1人，设10多只孵桶，每桶孵0个鸡蛋或个鸭蛋，3?5天进一次新蛋，年孵雏5?7万只。如果是客户寄孵，每只取10只作为工钱。如果是自家经营，鸡蛋每个7分钱的时候，出湖时一只小鸡卖1角2分，市面可以卖2角钱，“鸭箶”赚5分钱，小贩赚8分。蛋的受精率影响“鸭箶”的利润，鸡孵化率大概70%-75%,本地鸭孵化率80%以上，半番或者反种孵化率就低得多。
一般来说人工孵蛋没有季节性，但也要避开温度低的冬季，立春开始至立冬结束比较合适，六月到十月是旺季。春季龙眼挂果的时候养鸡成活率最高，叫做“龙眼鸡”，气温逐渐升高，食物更加丰富，养起来比较容易。西胪等地流行农历四月养鸭，可能跟当地的习俗有关。
民国35年饶宗颐总纂的《潮州志》记载:“墙围一村，人工孵化鸡技术精良，为全州之冠”。至年，潮阳县有孵房个，孵桶只，年产鸡鸭苗万只，单两英有万只。墙围孵化专业户黄坤和一家14人，从年起年孵雏60余万只，营业额13万多元。
为了扩大销路，墙围村民还摸索出运“种蛋”至销售地才“出雏”的办法后，这样既节省时间，又减轻运输的难度，其实也产业细化的创新。民国9年(),人工孵化的鸡、鸭苗除了销售潮汕各县，还外销到广州、香港、澳门、新加坡等地。
但是好景不长，年后，墙围世代相传的独门绝技不得不被迫扩散到其他地区，这是对知识产权的无情践踏。随后大陆与世界隔绝，至年完全停止鸡、鸭苗出口，独门绝技被迫中断。到年代重新开放的时候，内地依然停留在比较原始的“炒谷孵化法”阶段，世界已经进入温控技术阶段。
采用人工孵化箱孵化禽种，可以根据需要调节温度、湿度、氧气含量等生物指标，人工制造一个完全适合孵化的环境。将完好无破损的受精鸡蛋放入孵化箱中孵化，孵化时间为10?16天。孵化过程中，孵化箱内氧气含量20%，二氧化碳含量1%，相対湿度宜控制在40%?70%，孵化温度控制在35?40.5℃，毎日翻转孵化蛋8?12次，以保证孵化蛋受热均匀。采用孵化箱孵化禽种质量更高，效率更高，工作过程也更加轻便，操作简单，很快就普及。
在人工孵化活动中，还有一种叫做“活珠子”的副产品，就是当鸡蛋孵成ー个生命但是又没有完全成形，蛋里面已有了头、翅膀、脚的痕迹的半成品时，停止孵化，这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物俗称“活珠子”。听说活珠子味道鲜美，营养丰富，含有多种人体所必需的氨基酸和游离钙，具有养颜补血、滋阴壮阳的功能。在中国，只要能壮阳就是好东西，不管多么令人恶心都有人敢吞食。
-6
百川乡土