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这两天有朋自远方来，招待他的时候他帮我说，很想尝尝有上海特色的面，看看跟伊拉北方的面有啥不同。个么我一想，就带他去德兴馆吃面了，德兴馆的面你们都吃过的吧？上海的老牌子咧，进店之后那一面墙的浇头牌子看得人眼花缭乱，但是只只都是阿拉老上海人喜欢吃的。

（上海话演播版）

德兴馆是苏帮面啦，上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，上海人吃面有个特点，就是不喜欢放蒜叶，但是葱花是少不了的，而且上海面还要求热碗热汤，面到桌上的过程也是继续被加热的过程，吃上海面还要快，几分钟搞定，否则面和面汤就糊了，不好吃了。所以说，大多数喜欢上海面的人都练就一副热汤吃快面的本事。

再来说说这面上的浇头，大多数面店会直接把浇头放在面上，不过也会有店家单独装盘让客人自己过桥上浇头或者分开吃。我吃面一般性会要两个浇头的啦，比较贪嘴，我也见过一碗面三个浇头的，伐得了。

浇头这个词在字典里的解释是：方言，指加在盛好的面条或米饭上的菜。而从民间俗语来看，北方也有一个词“折摞”，原本的意思是折而摞之，解释为收拾，整理。之后就成为一种指代，指饭桌上的剩菜，或者把几样质地相似的剩菜，掺和后加热形成一个“叫不上名”的新菜。

上海面的浇头有几十种，荤素都有，我来讲几个我比较欢喜的浇头，听听看阿是跟你们的口味一样伐。

第一名的就是雪菜肉丝面，老底子上海沧浪亭面馆的是最好吃的，许多老上海都最爱这个浇头。

接下来是大排面，这个可是真正的上海特色面，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，就成了上海人最解馋的汤面，米道是好得来伐得了。

随后，焖肉面是苏帮面的当家荤面。这肉是喷香喷香的，类似的还有焖蹄面。这焖肉面也有红白汤之分，苏帮面用的是红汤，上海本帮面用的是白汤。

德兴馆平均卖出每两碗面，其中就有一碗是焖蹄。面条放进去之前，还要再加一勺高汤冲淡，这也是手艺，太多味淡，太少又嫌咸，一定要正经主厨来操作，才恰到好处。德兴馆的高汤别人学不了，用料猛就是关键，只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤，量足汤浓。

上海本帮面还有鳝糊面，其实就是小量的本帮名菜响油鳝糊，但是哦，鳝丝面不是鳝糊面，炒鳝丝不用茭白丝，不勾芡或薄芡。

辣肉也是上海特色浇头，我一般性喜欢搭配了雪菜肉丝，辣肉面老底子是大富贵和沈大成比较著名，现在黄河路凤阳路上有个“沪上一家辣肉面馆”，评价不错。

最后，阿拉要讲一个重头戏，在上海的浇头面中，有一样是不可或缺的一块响当当牌子，个就是大肠面。总体来说，大肠面浇头分两类。一种用的是猪大肠的肠尖，是最嫩最脆的精华部分，肠味较淡。肠尖总是现浇，点了单，厨房里立即浓油爆炒一下，装一碟子端上来。另外一种则是用了肥肥的直肠，直统统的，可以横切成圆圈。好的大肠面是一点味道都没有的，吃起来特别香，口感特别滑腻，再加上浓油赤酱的味道，嗲得来伐得了，最能代表上海面了。

除了我们刚刚说的这些，其实所有的小菜都可以做浇头，镇江特色肴肉、炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鸭腿等等，素面则有香菇面、双菇面等等不一而足。

个么问题来了，侬最喜欢哪种浇头？侬觉得哪种浇头跟哪种浇头搭配在一道味道最最好？

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